CARNES ROJAS - BUENAS O MALAS PARA LA SALUD?

LAS CARNES ROJAS – MALAS PARA LA SALUD?

Para quienes gustan de la carne y de un buen asado cada fin de semana, los recientes estudios científicos  que se han publicados respecto a que esta contendría ciertos nutrientes como la carnitina, que en alta cantidad puede ser perjudicial para la salud, no han sido muy buenas noticias. Es que a las habituales recomendaciones nutricionales de bajar la ingesta de carnes rojas y privilegiar las blancas, se han agregado un análisis de cuánto influye su elevado consumo en la aparición de diversos trastornos, algunos de los cuales quizás nunca imaginamos.

¿cuáles son consideradas “carnes rojas?

En general, este término hace referencia a las de mamíferos, como vacuno, cerdo, cordero o caballo. También los embutidos como longaniza, chorizo, tocino e interiores. Las blancas son las aves de corral (como el pollo o el pavo), aunque también incluyen la de conejo, que es un mamífero, y el pescado.

“De forma general se aconseja moderar o bajar el consumo de carnes rojas, especialmente los cortes con mayor contenido graso, por su asociación con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares como infarto cardíaco y accidente vascular cerebral. Esta asociación se ha atribuido tradicionalmente al mayor contenido de grasas saturadas y colesterol, aunque recientes estudios muestran que habría otros componentes alimentarios diferentes de las grasas saturadas involucrados en este riesgo”.

Carne a la parrilla

Según explican los especialistas, el alto consumo de carnes rojas no solo se ha relacionado con mayor riesgo cardiovascular, sino también con mayor riesgo de cáncer del tubo digestivo “Las carnes rojas, en particular, aportan gran cantidad de hierro unido a hemoglobina, que en exceso se ha relacionado también con mayor riesgo de cáncer de intestino grueso”.

Este riesgo que también se ha encontrado en carnes rojas y blancas procesadas (jamón de pavo, por ejemplo), ahumadas o asadas a la parrilla, debido a los compuestos cancerígenos (compuestos nitrosos, nitritos, aminas e hidrocarbonos) que se generan en estos modos de cocinarlas. “En este sentido, otra recomendación es preferir el consumo habitual de aquellas no procesadas, ya sea horneadas o cocidas, en vez de asadas o grilladas”.

Cabe  mencionar que es  frecuente encontrar un patrón de conducta asociado a un alto consumo de carnes grasosas como mayor ingesta de alcohol, sedentarismo y tabaquismo, factores que se potencian para aumentar el riesgo de obesidad y de enfermedades cardiovasculares. “Por ello, es importante reducir la exposición a otros factores de riesgo para contribuir a la salud general y cardiovascular. No solo es comer menos carne, también es poner atención a otros hábitos poco saludables que podamos estar teniendo”.

¿Entonces no debo comer mas carnes rojas?

Un consumo moderado de carnes rojas magras, por ejemplo, 150 gramos o 1 bistec mediano, 2 veces por semana, no debiera causar problemas. Mientras que en ciertos grupos, como niños y adolescentes, embarazadas y en mujeres en edad fértil, el consumo de carnes rojas es muy importante para cubrir los mayores requerimientos de hierro, vitamina B 12 y otros minerales, que se encuentran en mayor concentración en estos alimentos. Además, un consumo moderado de rojas magras puede contribuir a una alimentación saludable por su efecto de saciedad, previniendo un exceso de consumo de otras fuentes calóricas.

La proporción adecuada de consumo de carnes rojas para lograr un buen balance entre el riesgo y el beneficio no está bien definida. Aun así es prudente recomendar que no más de 1/3 de su consumo provenga de rojas y 2/3 de blancas”

¿Entonces los vegetarianos no tendrían problemas?

Desde el punto de vista de la salud, la planificación de una dieta vegetariana debe contemplar el reemplazo de una gran cantidad de nutrientes esenciales que aportan las carnes, lo mismo las porciones adecuadas de vegetales para lograr la equivalencia; las concentraciones de vitaminas, proteínas, cinc y calcio, entre otras, son distintas en los alimentos de origen animal y vegetal.

Por otra parte, la calidad y capacidad de absorción de nutrientes tampoco es igual. Tal es el caso del hierro, el de las carnes es del tipo “hem” y se absorbe fácilmente, lo que no ocurre con el de los vegetales, “no hem” cuya su absorción es deficiente.

Por último, los vegetarianos deben priorizar el consumo de vegetales ricos en proteínas (carne de soya o tofu) para evitar la disminución o pérdida de masa muscular.

¿Sabías que el consumo excesivo de carnes rojas se asocia a mayor riesgo de enfermedades por varios mecanismos?:

Mayor concentración de grasas saturadas y colesterol en cortes grasos, generando mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Mayor contenido de compuestos cancerígenos al consumirse procesadas, ahumadas, asadas a la parrilla o grilladas, ya sean rojas o blancas.

Mayor consumo de carnitina y transformación a metilaminas por acción de las bacterias del intestino grueso. Estas metilaminas aumentan el proceso de aterosclerosis y el riesgo cardiovascular. Este efecto se produce con un alto consumo de carnes rojas (ejemplo, 250 gramos al día) y con alta concentración de carnitina, tales como el cordero.

¿Qué cortes de carne es preferible consumir?

Debieran preferirse los cortes magros de carnes rojas tales como posta, tártaro, filete, asiento o pollo ganso, y evitar los más grasosos, como lomo vetado, sobrecostilla y osobuco.

Que es lo bueno de la carne Roja?

La carne es una fuente importante de proteínas, de vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y cinc. Entre las funciones de estos nutrientes destacan el mantenimiento de los músculos y el sistema nervioso, la prevención de anemia, la conservación de la salud de la piel, favorecer una correcta visión y la preservación de las mucosas. De ahí la importancia de que en períodos de crecimiento, como la niñez y adolescencia, en embarazadas y mujeres en edad fértil, sean parte de una alimentación equilibrada.