El huevo es un
alimento bastante práctico y muy nutritivo, y este debe formar parte de la
dieta habitual de todos nosotros, excepto que bajo alguna condición de salud o
prescripción médica deba o haya sido excluido de nuestra dieta.
Los huevos resultan
fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como
ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.
La composición del
huevo y las diferentes características de sus partes (yema y clara) ofrecen variadas
posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades fisicoquímicas
u organolépticas que se requieran para cada receta Deseada.
El huevo tiene
capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificarte, coagulante y
gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, etc. Es por
esto, que el huevo se hace imprescindible en cientos de recetas que requieren
de su uso para aportar sus propiedades y características.
Los huevos que
habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser
de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.
Nos referiremos a los
huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60
gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no
apta para el consumo humano, la cáscara.
Composición
La yema, es la
tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente
de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La intensidad de su
color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. Una
yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.
La clara es de textura
viscosa y transparente, está compuesta por un 90% de agua, y el resto lo
constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. Cabe
mencionar que la clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.
Una clara de huevo
aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.
Aporte nutricional
del huevo
Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos
A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de
peso aporta aproximadamente unas 80 calorías.
Proteínas:
La proteína del huevo es considerada como patrón de referencia
para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes
alimentos.
Esto se debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo). Como hemos
mencionado anteriormente son proteínas libres de grasas. En 100 gramos el
aporte proteico es de 12 a 14 gramos.
Grasas:
Las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono
y poliinsaturados (principalmente acido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos
para el organismo. Su grasa es de fácil digestión.
También están presentes la lecitina, los fosfolípidos
y el colesterol.
En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12
gramos y 550 mg de colesterol.
Minerales:
El huevo es una excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo
de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.
Vitaminas:
El huevo es una gran fuente de vitamina B12
(cobalamina), concentrada
principalmente en la yema. Así mismo nos aporta vitamina B1
(tiamina), B2
(riboflavina), niacina
(vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema).
Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para
la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central
del embrión/feto, junto con el ácido fólico.
El huevo entero posee
la mayoría de las propiedades tecno funcionales de la yema y cierta capacidad
espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual
en la cocina para la elaboración de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas,
pastas, barquillos, panes especiales, etc.
¿Cómo conservarlos
adecuadamente y saber si están frescos?
Los huevos deben
conservarse siempre refrigerados, y su duración es de aproximadamente 28 días
desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de
consumo hasta 9 días.
Lo aconsejable es
consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal)
y no rota, ya que si esta barrera de protección esta dañada, la entrada de
gérmenes estará asegurada. Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que
el huevo puede ser portador de gérmenes patógenos como salmonella
(enteritidis), escherichia coli y estafilococos, cuyos principales síntomas en
nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal.
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